"На 99% - ненастоящий". Алекс Купер о ресторанном бизнесе в Украине, настроениях посетителей и другом

По состоянию на 2025 год Купер является совладельцем 13 ресторанов в Украине и Великобритании. Самые известные из них - "Молодость", Kyiv Food Market, "Наталка".

Свой "разрозненный" бизнес он планирует оформить в ресторанную компанию с финотчетностью и прозрачной структурой. 

Сначала ресторатор открыл 5-6 своих заведений, которые в 2017 году объединил в концепт Odesa Food Market. Позже рядом с ним было открыто первое заведение "Молодость". 

По словам Купера, он открыл свою "бургерную франшизу" в Днепре, где и заработал первые 20 тыс. долларов, на которые открыл "Молодость". В Odesa Food Market совокупные инвестиции составляли 300 000-350 000 долларов.

В 2018 году Купер с Михаилом Бейлином стали партнерами, а через год открыли Kyiv Food Market. С форматами фудхола и "Молодости" он переехал в Киев. 

Проклятие ресторанного бизнеса в том, что он на 99% - ненастоящий, говорит Купер. Если заведение не продают и не покупают, то ликвидности у него нет.

У меня есть, например, ресторан Shalom. И что, я могу его продать? Это возможно только в зависимости от города, локации, экономической ситуации. Единственное, что у меня есть, это гудвилл. Фактически у меня нет никакого актива. Думаю, что один из лучших примеров, у кого получилось построить ресторанный бизнес, - это La Famiglia. Они системные игроки, - отметил Купер.

В своей нише La Famiglia заняли фактически 70%, и их рестораны работают более 10 лет, их можно продавать и покупать. У этого бизнеса точно есть цена.

По словам Алекса, Савва Либкин является важным игроком для украинской ресторанной индустрии. Так же важен, как и холдинг !FEST, который из Львова сделал туристическое место. Компания нашла сетевые форматы и начала их развивать. 

Такие сети, как "Пьяная вишня" и "Реберня", рано или поздно станут обособленным бизнесом. И будут иметь какой-то мультипликатор и рыночную цену, - добавил Купер.

По словам Купера, все его заведения являются партнерскими.

Их сейчас всего трое. Все они - непубличные, кроме Миши Бейлина. Это украинские бизнесмены из сфер, не связанных с HoReCa, - говорит он.

Сейчас инвесторов ресторатор не ищет.

Год назад МХП искал рестораторов, чтобы дать им деньги. Они со мной восемь раз встречались. Чего они хотели? Условно "вы там кур гриль жарите, давайте мы вам денег дадим?". И хотели, чтобы эта компания была прозрачной и принадлежала им. Я думаю, они к разным рестораторам приходили. Но оно "не клеится", потому что они прозрачный и честный бизнес, а мы - нет, - отметил Алекс.

По словам Купера, сейчас в компании занимаются базовой структуризацией, чтобы она выглядела как компания с корпоративными правами, долями, торговыми марками.

Базовая концепция компании - это независимые рестораны и менеджеры на местах. Сергей Беляев указан бенефициарным собственником.

Это мой партнер и сотрудник, который получил долю. Он с нами работает более восьми лет. Я скоро к нему присоединюсь. Меня там пока еще нет, - говорит Купер.

В 2024 году сообщалось, что Odesa Food Market возобновит работу, однако этого не произошло.

Мы решили строить другой проект. Фудмаркет для Одессы не нужен как проект вообще. На этом месте будет другой большой двухэтажный ресторан, - говорит ресторатор.

Сейчас активно работающих заведений у Купера - 13. В прошлом году открылось четыре новых ресторана. Общая выручка ресторанов за 2024 год около 500 млн грн. 

О росте среднего чека ресторатор говорит интуитивно - 20-25%. Основная причина роста - инфляция. Покупательная способность не выросла.

Настроения посетителей все же остаются депрессивными. Есть какая-то неизвестность, это очень негативно влияет на большинство людей.

Есть две модели в ресторане: кто-то просто перемножает цены так, чтобы вернуться к условному заработку, а другие не делают этого. Можно прийти в рестораны, похожие по формату, и увидеть разницу в 30-35% цены, - отмечает Купер.

Что касается планов на свою компанию, Купер видит себя главой R&D-отдела и владельцем. Франшизу развивать пока не планирует.

Новое заведение Tatar Bunar в Лондоне открылось 9 апреля 2025-го. Однако пока планов активно развиваться за рубежом нет, нужно посмотреть на показатели первого ресторана.

В Украине в течение 2025 года есть планы открыть четыре новых проекта. Два в Киеве, по одному в Харькове и Одессе. Это планы до осени 2025 года.

Три итальянских ресторана и один крымскотатарский. По сути, все эти попытки - попытки понять, с каким форматом можно было бы системно развивать компанию, - отметил Алекс.

Читайте также: Одесский ресторатор Алекс Купер открыл "Татар Бунар" в Лондоне

По его словам, уже строятся проекты с каким-то пониманием, что у каждого должен быть свой продукт, который теоретически продавался бы в ритейле. Это может быть паста, мясо. Стараются строить проекты вокруг двух вещей: монопродукт и конкретный клиент, говорит Купер.