Уличная еда: как трансформировался рынок и почему фуд-холлы стали must-have для девелоперов

На время создания проекта, ничего подобного в Украине не было, говорит Тугашев. Если и были фестивали, то старого формата и не на постоянной основе.

Еда была очень актуальной и во многом незнакомой для большинства населения. Так как эта ниша была свободна, то возникла идея сделать качественные фестивали. Я несколько раз был в Европе и видел подобные фестивали, но они гораздо проще, - отметил он.

За 2 дня первого фестиваля пришло 1500 человек. Уже через месяц команда сделала еще один фестиваль. В первый вложения составили ориентировочно от 3 до 5 тыс. долларов. 

После фестивалей Тугашева, вышли в свет десятки форматов, говорит предприниматель. Яркий пример - сейчас известная "Черноморка".

В 2014 году они пришли к нам и сказали, что будут готовить мидии. На то время в Киеве это был редкий люкс-продукт, который был только в Одессе или Крыму. Люди не были знакомы с мидиями. Мы помогали этому участнику с витринами, вывесками, организационными моментами. Через год они уже начали продавать устрицы по очень низкой цене - 15-20 грн за штуку, тогда как в ресторанах одна стоила от 100 грн, - отметил Тугашев.

Еще был участник армянской кухни - Shashlikyan, что сейчас имеет много точек, готовит шашлыки и мясные блюда. Также успешным стал концепт "Чебуреки" - имеют заведения и работают на ярмарках.

По словам Тугашева, до войны команда была большой - около 40 человек. Были департаменты, где у каждого была своя зона ответственности: маркетинг, техническая часть, работа с участниками и партнерами. В некоторые годы участие в фестивалях принимали более 100 участников. Больше всего - 160, с учетом нонфуд-маркета (непродовольственные товары), их было около 50.

Мы были и остаемся крупнейшим фестивалем уличной еды в Украине - и нам всегда нужна постоянная коммуникация с большим количеством партнеров, - говорит предприниматель.

Фестивали в Украине - это исключительно сезонная история, добавляет он. Поэтому команда работает с апреля по ноябрь, и каждый месяц формирует резервный фонд.

Зимние события мы пробовали, но они не были эффективными. В 2021 году провели рождественскую ярмарку на Контрактовой - она имела огромный успех. Планировали масштабировать это, но началась война, - отмечает Тугашев.

В пиковый период больше всего посетило фестиваль 34 тысячи человек за два дня, что было в 2018 году. Долгое время годовой оборот компании по фестивалям был более 60 млн гривен. Расходы - 60-75% от этой суммы, в зависимости от года и команды.

Момент развития франшизного формата пропустили, говорит Тугашев.

Нужно было начинать это еще до войны. Сегодня "Уличная еда" не готова к франшизам. Возможно, в 2025 году не будет фестиваля в Киеве - рассматриваем другие крупные города. Мы в переговорном процессе, - отмечает он.

Работа фуд-холла - это ежедневная рутина, ведь нужно постоянно думать, чем наполнять локацию, как привлекать людей. Для этого создавали пространства с дополненной реальностью, кино, выставками, культурной составляющей, что в результате улучшает трафик.

В 2025 году стоимость участия в "Бухта Food Station" составляла от 40 до 65 тыс. грн в месяц. Участие в фестивале "Уличная еда" - от 5 до 20 тыс. грн за 2 дня.

Не может быть одинаковой цены для кофейни и точки с рыбой. Разнятся категории: еда, напитки, алкоголь. Важно и расположение. Для нонфуд-маркета была одна фиксированная цена, чтобы участники могли заработать. Мы всегда стремились к win-win подходу. И да, были неуспешные форматы - и это нормально, - отмечает Тугашев.

До полномасштабного вторжения были планы также масштабировать фуд-холлы как части ритейл-экосистем.

 Да, это уже не просто тренд, а must have. Фудмаркеты стали обязательным элементом локаций, которые генерируют трафик. До войны у нас было три контракта с девелоперами в Киеве - сейчас они поставлены на паузу. В 2024 году мы также вели переговоры с одним из известных жилых застройщиков по строительству фудпространства - и этот проект тоже приостановлен. Но спрос сохраняется, - говорит основатель проекта.

Инвестиции в "Бухту" не привлекали. Стратегия была такая: окупиться за 3 года после запуска в 2019-м. Однако помешали ковид и война.

Сейчас я уже не считаю, когда инвестиции будут возвращены. Делаю, что могу, и надеюсь на лучшее. В 2025 мы снова открываемся - посмотрим, как пойдет, - говорит предприниматель.

В этом сезоне планируется презентация 13 фуд-концептов и 3 бара: Kebab Grill Kyiv, "Настоящие чебуреки", Fresh lemonade, РЕБРО, Kraft, WOKER, Маэстро FALAFEL, BLACK BURGERS, "Блины", "Одесский привоз", BUKHTA BREW, "Кул дом", Doggeris. Барную культуру будут представлять Beefeater bar.

В этом году мы сознательно сфокусировались на сочетании локального колорита с современными гастротрендами - это часть нашего видения, где "Бухта" становится не просто фудкортом, а культурной гастроплатформой. Мы верим, что гастрономия - это способ объединять людей, делиться эмоциями, влиять на городское пространство, - говорит Тугашев.

Читайте также: Не проконтролировали ситуацию: соучредитель !FEST о закрытии заведений и планах на 2025 год

Он отметил, что важно, чтобы "Бухта" оставалась площадкой для экспериментов и роста малого бизнеса. Команда надеется, что этот сезон станет еще одним шагом в развитии формата, и вдохновит как гостей, так и команду на дальнейшие изменения.