“Модель шашличника”: Алекс Купер про новий ресторан в Одесі та зміну бізнес-моделі
Одеський ресторатор, співвласник Kyiv Food Market Алекс Купер розповів про свої помилки у підході до ресторанного бізнесу та про новий заклад в Одесі.
Це відбулося під час конференції "Реве та стогне ресторатор" для українських гастробізнесів, пише NV Бізнес.
За словами Купера, ще до війни він усвідомлював помилки, але зараз це стало системним процесом. Щопівроку Купер збирає команду й оголошує, що "робив усе неправильно", після чого починає зміни.
З самого початку я будував маркетингову компанію. І я навчився заробляти на піар-продукті. Це проєкти Молодість, які мене "годували" до війни й були основою мого бізнесу. Потім я зрозумів, що треба робити масові проєкти, і зробив два Фудмаркети: один Kyiv Food Market, один Odesa Food Market. Тоді існували плани на кшталт "зробити ще десять Молодостей, випустити пиво Темне минуле, Світле майбутнє і Мутне теперішнє, продати це все "Сільпо" і бути дуже багатою людиною. Але сталася війна, і всі плани пішли по зрозумілому курсу. Тоді ж ми почали робити продуктову компанію, — сказав він.
Цей напрям характеризується фокусом на конкретні страви, як шаурма, локальні проєкти, переробку сировини. Але тепер ресторатор наголошує, що головна помилка була в ігноруванні людського фактора та неправильно вибудованих моделей мотивації.
Купер зазначає, що ринок ресторанного бізнесу в Україні має проблему: системи оплати та інспірування часто несправедливі — офіціанти заробляють у кілька разів більше за кухарів, найталановитіші працівники не завжди отримують вищі зарплати. Щоб змінити ситуацію, він пропонує нові моделі організації праці, де зарплата й кар'єрний ріст залежать від реального внеску та продуктивності.
Ресторатор прогнозує, що під тиском кризи багато закладів будуть скорочувати витрати — і ризикують знизити якість. Компанія Купера планує обрати інший шлях: оптимізацію процесів і зміну бізнес-моделей, а не просте зменшення стандартів.
Ми спробуємо піти в іншу сторону, в сторону оптимізації, але не за рахунок зменшення, а шляхом зміни бізнес-моделі. Наприклад, ми зараз відкриваємо заклад в Одесі, там 1200 кв. м, 400 посадкових місць, і він буде працювати 5 днів на тиждень, до шести годин з 17 по 22:30, — розповів ресторатор.
Це як приклад того, що ми збираємося зробити. Тобто не давати гостям все, що вони хочуть, а зробити конкретний продукт, конкретний час і перебудувати бізнес-модель до того, що немає там заготівельників, напівзмін. У кухаря є зарплата, чіткі години, він робить сам для себе напівфабрикати, сам за них відповідає.
Таку модель Купер називає "моделлю шашличника".
Сам купив на базарі м’ясо, сам замаринував, сам посмажив. Ми хочемо застосовувати таку модель в ресторан, — каже він.
Ресторатор підкреслив, що для нього важливі не лише фінансові показники — мотивацією є створення якісних ресторанів і зростання експертизи команди.
Я вважаю, що ресторанний ринок, ресторанна індустрія або інвестор має отримувати десь 20-25% ROI. Відповідно від цього тут середня окупність чотири роки. Для того, щоб була середня окупність чотири роки, мають бути проєкти, які окупаються за рік, за два, за три. Усе, що чотири роки й далі я вважаю мертвим рестораном через короткість циклу, — додає він.
Читайте також: Піднімати ціни чи йти в “тінь”: що чекає ресторанний ринок після 1 жовтня
Під час конференції Алекс Купер відповів на запитання від власників закладів різних міст України й застеріг: "Якщо індустрія не переосмислить підходи до мотивації й організації праці, багато хороших проєктів ризикують зникнути. Тому основна порада колегам — інвестувати не лише в інтер'єр і піар, а й у людей та операційну дисципліну".
Найпопулярніші пости і сторінки
- Новини - Українська Рада Торгових Центрів
- У ТЦ Олді в Житомирі відкриється магазин Sinsay
- Zara повернулась. Як відновлення роботи Inditex сприйняли різні гравці українського ринку
- Українська Рада Торгових Центрів
- Українці все частіше обирають якісний текстиль місцевих виробників (дослідження)
- У ТРЦ City Center відкрилися нові магазини міжнародних мереж New Balance та Diverse
- Залучають студентів та жінок. Через війну будівельна галузь України потерпає від кадрового голоду
- Компанії Esprit подали заяви про банкрутство
- У Європі з'явиться перший магазин "міської мобільності" - що це
- В "АТБ" прокоментували бронювання працівників від мобілізації