До кінця року може закритися 20% ресторанів: що тисне на український ринок найбільше

На думку Ольги Насонової, дозвіл на виїзд з країни чоловікам віком 18–22 років не став критичним для сфери HoReCa, але був відчутним.

Так, преміальні заклади, де працюють кваліфіковані фахівці з багаторічним досвідом, майже не відчули наслідків цього нововведення. А от у кав’ярнях, фастфудах, невеликих кафе, де працює переважно молодь, був відтік персоналу до 20%.

Найбільше таких випадків зафіксовано в західних регіонах, де працівники мають більше соціальних контактів за кордоном і легше приймають рішення про переїзд.

Складність із найманням кадрів у HoReCa пов’язана не лише з мобілізацією, а й з економічною кризою. Частина чоловіків або воює, або шукає роботу ближче до дому через тривоги та безпекові ризики. Працівники дедалі частіше відмовляються їздити в інший бік міста, обираючи заклади в пішій доступності, — зазначає Насонова.

Також відчувається нестача жінок-кондитерок, які масово виїхали за кордон, і, скоріше за все, вже не повернуться.

Загалом, з початку повномасштабного вторгнення, кількість охочих працювати в ресторанній сфері скоротилася майже вдвічі, натомість очікування бізнесів залишаються високими.

Частина чоловіків переходить у сфери з бронюванням. Наприклад логістику, склади, великі торговельні мережі, адже ресторанний бізнес не має жодних броньованих позицій.

У відповідь на кадрову кризу ресторани спрощують процеси, наприклад скорочують меню, замінюють складні позиції напівфабрикатами від постачальників.

Заклади зменшують години роботи, у Києві більшість кухонь наразі зачиняється до 21:00-22:00, щоб персонал встиг дістатися додому.

Через нестачу досвідчених працівників на роботу все частіше беруть стажерів без досвіду, що призводить до помилок у приготуванні страв, сервісі, тоді як очікування гостей залишаються високими. 

Ресторан — не лише їжа, це також емоція. Тому вендинг не замінить живий сервіс, це більше про торгівлю. Кадрова криза не вирішується автоматизацією, натомість персоналу підвищують заробітну плату, формують сприятливий психологічний мікроклімат в колективі, — пояснює Ольга Насонова.

Натомість сьогодні інновації зосереджені на енергоефективності, заклади активно встановлюють генератори, але водночас шукають способи скоротити витрати від їхнього використання.

Також зростає роль діджитал-простору, відвідувачі все частіше приймають рішення відвідати заклад після перегляду контенту у TikTok чи Instagram. Тому ресторани приділяють увагу візуалу, створюють колаборації, поп-апи, частіше оновлюють меню, щоб привабити аудиторію.

Ще одна помітна тенденція — перехід на локальні продукти через зростання цін на імпортні.

Більшість гостей українських закладів наразі становлять жінки: 

Це прямий наслідок війни: чоловіки або на фронті, або нечасто ходять у заклади. Тому зростає кількість кав’ярень, пекарень, кондитерських, орієнтованих саме на жіночу аудиторію. Паби та м’ясні ресторани натомість або закриваються, або ледве тримаються на плаву.

Однак ця тенденція, на думку експертки, тимчасова, і після завершення війни ринок знову зміниться. Особливо високе зростання буде у барів, які працюватимуть цілодобово після скасування комендантської години. 

Розвиток закладів у житлових комплексах - ще один помітний тренд останніх років. Тенденція почала набирати популярність ще під час пандемії, а війна її лише посилила.

Однак у 2024-2025 роках ситуація змінилася, частина таких закладів почала закриватися: молоді у багатьох ЖК стало менше через дозвіл на виїзд, знизилася купівельна спроможність, а аудиторію, що залишилася, потрібно дивувати.

В ЖК стабільно працюють маленькі кав’ярні з простою концепцією або заклади, які готують і піцу, і суші, і бургери, і готові обіди. Такі формати гнучкіші й краще реагують на зміну запитів постійних гостей.

Столичні заклади дедалі частіше відкриваються там, де безпечніше. Так, Ярославів Вал і Рейтарська залишаються популярними, а от Урядовий квартал фактично спорожнів. Навіть у престижних ЖК, на кшталт Новопечерських Липок, відкриття нових закладів сповільнилося.

Експертка прогнозує, що до кінця 2025 року може закритися ще до 20% закладів, а в разі поглиблення кризи — навіть половина.

Читайте також: Одна з найстаріших мереж супермаркетів Києва оголосила про закриття – деталі

Головна причина — падіння платоспроможності відвідувачів. Однак Насонова впенена, що після завершення війни ресторанний ринок зможе швидко відновитися.

Стрімкий розвиток почнеться буквально за тижні, адже український ринок дуже гнучкий і здатний до швидкого відновлення.