Піднімати ціни чи йти в “тінь”: що чекає ресторанний ринок після 1 жовтня

З 1 жовтня 2025 року набувають чинності нові вимоги, закладені в Закон України від 16.07.2025 4536-IX "Про внесення змін до Податкового кодексу України та інших законодавчих актів України у зв’язку з прийняттям Закону України «Про інтегроване запобігання та контроль промислового забруднення".

Здавалося б до чого тут промислове забруднення та ресторани? Але диявол у деталях: цим законом вводяться норми середніх зарплат, доходи та підтвердження відповідності ними — зокрема для тих бізнесів, які мають ліцензії на роздрібний продаж підакцизних товарів (алкоголь, тютюн, пальне), — розповідає експертка.

Тож відтепер, для суб'єктів господарювання, що мають алкогольні та тютюнові ліцензії, середня зарплата працівників має бути не менш ніж 2 мінімальні зарплати, станом на зараз це 16 000 грн.

Для об'єктів із меншою площею чи поза межами обласних центрів/Києва — можливі знижені вимоги (1,5 мінімальної зарплатні) за певних умов. Якщо в закладі цих вимог не дотримуються три календарні місяці поспіль, ліцензія на підакцизну діяльність може бути анульована.

Остафієва бачить декілька критичних моментів, через які нові норми можуть підірвати можливість балансувати, особливо для середніх і малих закладів.

В різних країнах є різна культура чайових, з якої випливає і формування зарплат. У США частіше за все відсоток чайових одразу впишуть клієнту в рахунок, а в Південній Кореї чи Японії це можуть сприйняти як приниження. В Україні ж історично склалося, що гості здебільшого залишають 10% "на чай".

Ці працівники отримують мінімальну зарплату від роботодавця і додаткові бонуси від гостей. У доковідні часи один відомий ресторан, що славився щедрими гостями, брав з офіціантів 3 000 грн на місяць за можливість в них працювати й направляли ці "взноси" на преміювання працівників кухні, — розповідає Остафієва.

Невисока зарплата частини ресторанних працівників є такою не через те, що вони отримують зарплату в конверті, а тому що такі правила гри на ринку, додає вона.

Щодо наслідків нововведення, то перш за все, знову зростуть ціни. Проте це шлях ризику, адже частина клієнтів може просто припинити ходити до таких закладів.

Це логіка попиту. У центрі великих міст, де конкуренція висока, клієнти дуже чутливі до ціни та до співвідношення ціни і якості. Якщо утримаєш якість — можна підняти ціни, але це обмежений простір. Тим більше, що утримати якість сервісу на "довоєнному" рівні абсолютно неможливо — нестача працівників колосальна, — каже Остафієва.

Заклади, розташовані поза Києвом або обласними центрами, або далеко від таких, мають трохи більш "щадні" вимоги (1,5x мінімальної зарплати), але ці вимоги теж можуть бути важкими для них, особливо якщо клієнтська база не дуже платоспроможна, додає рестораторка. Об'єкти малого розміру та ті, що працюють у туристичних чи сезонних зонах, змушені працювати зі значно меншим кеш-флоу цілий рік.

Читайте також: Ресторатор Алекс Купер йде в ритейл і відкриває перший магазин у Києві