Виторг зріс, відвідуваність впала: як змінився ресторанний ринок України у 2025-му (дослідження)

Найкращу динаміку виторгу показали Луцьк (+16%), Суми (+15%), Харків (+14%) та Житомир (+11%). Найслабший результат у вибірці зафіксовано в Хмельницькому (-3%). Для Херсона, Донецька, Луганська та Сімферополя у вибірці недостатньо даних для коректних порівнянь.

Водночас відвідуваність у більшості міст знижувалася. Найбільше падіння трафіку зафіксовано в Хмельницькому (-16%), Львові (-15%) та Києві (-13%). Відвідуваність не знизилася у Чернігові (0%).

Середній чек зростав у всіх містах вибірки. Найвищі темпи зростання середнього чека продемонстрували Івано-Франківськ (+25%) та Рівне (+25%).

Найбільше зростання виторгу зафіксовано у закладів, що спеціалізуються на суші (+12%) та у піцерій (+10%). Помірніше зростали кав’ярні (+6%), а також сегменти фастфуду та кави з собою (+5%). Кафе та кондитерські збільшили виторг на 4%.

Водночас відвідуваність у більшості сегментів знижувалася. Найбільше падіння трафіку відбулося у барах (-14%) та кондитерських (-13%). Найстійкішу динаміку показали суші (-1%) та піцерії (-4%), де просідання відвідуваності було мінімальним.

Середній чек зростав у всіх сегментах. Найбільше зростання зафіксовано у кондитерських (+25% до 244 грн) та барах (+21% до 465 грн), що свідчить про суттєве підвищення цін у цих категоріях.

Більшість рестораторів анонімного опитування оцінюють 2025 рік стримано. 53% респондентів зазначили, що показники роботи закладу у 2025 році були нижчими за очікування. Ще 40% відповіли, що результати загалом відповідали очікуванням, і лише 7% повідомили, що заклад навіть перевищив заплановані показники.

42% рестораторів з опитування зазначили, що рентабельність у 2025 році знизилася порівняно з 2024-м. Ще 32% кажуть, що вона майже не змінилася, а 26% — що зросла.

Розподіл середньої рентабельності у 2025 році: найчастіше респонденти вказували 5-10% (23%), 15-20% (19%), 10-15% (18%). Водночас 9% працювали з мінусовою рентабельністю, а 8% — “в нуль”.

Найбільшими складнощами 2025 року стали: найм і збереження команди, робота під час відключень світла, власна мотивація.

У 2025 році більшість закладів утримували фудкост у відносно стабільних межах: 36% респондентів працювали з фудкостом 30–35%, ще 29% — до 30%.

Водночас опитування показує, що закупівельні ціни зростали швидше, ніж багато закладів піднімали ціни в меню. Так, 43% рестораторів зазначили зростання витрат на продукти на 10-20%, а ще 25% — на 20-30%. Натомість найчастіше заклади переглядали меню на 5-10% (36%) або на 10-15% (28%), і лише 18% піднімали ціни понад 15%.

Серед опитаних, 40% закладів не мали доставки як каналу продажів. Серед закладів, які працюють із доставкою, приблизно у 37% респондентів кількість замовлень зросла, у 43% — не зросла, а у 20% — зменшилася.

Читайте також: Lviv Croissants відкрили новий заклад на пероні Одеського вокзалу (фото)

Витрати на зарплатню команді найчастіше становлять 20-30% від виторгу (42%), ще 27% респондентів витрачають 30-40%.