“На 99% – несправжній”. Алекс Купер про ресторанний бізнес в Україні, настрої відвідувачів та інше

Станом на 2025 рік Купер є співвласником 13 ресторанів в Україні і Великій Британії. Найвідоміші з них – “Молодість”, Kyiv Food Market, “Наталка”.

Свій “розрізнений” бізнес він планує оформити в ресторанну компанію з фінзвітністю і прозорою структурою. 

Спочатку ресторатор відкрив 5-6 своїх закладів, які у 2017 році об’єднав у концепт Odesa Food Market. Пізніше поруч з ним було відкрито перший заклад “Молодість”. 

За словами Купера, він відкрив свою “бургерну франшизу” в Дніпрі, де і заробив перші 20 тис. доларів, на які відкрив “Молодість”. В Odesa Food Market сукупні інвестиції складали 300 000–350 000 доларів.

У 2018 році Купер з Михайлом Бейліном стали партнерами, а за рік відкрили Kyiv Food Market. З форматами фудхолу і “Молодості” він переїхав до Києва. 

Прокляття ресторанного бізнесу в тому, що він на 99% – несправжній, каже Купер. Якщо заклад не продають і не купують, то ліквідності в нього немає.

У мене є, наприклад, ресторан Shalom. І що, я можу його продати? Це можливо лише залежно від міста, локації, економічної ситуації. Єдине, що в мене є, це гудвіл. Фактично в мене немає ніякого активу. Думаю, що один із кращих прикладів, у кого вийшло побудувати ресторанний бізнес, – це La Famiglia. Вони системні гравці, - зазначив Купер.

У своїй ніші La Famiglia зайняли фактично 70%, і їхні ресторани працюють більше 10 років, їх можуть продавати і купувати. У цього бізнесу точно є ціна.

За словами Алекса, Савва Лібкін є важливим гравцем для української ресторанної індустрії. Так само важливий, як і холдинг !FEST, який зі Львова зробив туристичне місце. Компанія знайшла мережеві формати і почала їх розвивати. 

Такі мережі, як “П'яна вишня” і “Реберня”, рано чи пізно стануть відокремленим бізнесом. І матимуть якийсь мультиплікатор та ринкову ціну, - додав Купер.

За словами Купера, усі його заклади є партнерськими.

Їх зараз усього троє. Всі вони – непублічні, окрім Міші Бейліна. Це українські бізнесмени зі сфер, не пов`язаних із HoReCa, - каже він.

Наразі інвесторів ресторатор не шукає.

Рік тому МХП шукав рестораторів, щоб дати їм гроші. Вони зі мною вісім разів зустрічалися. Чого вони хотіли? Умовно "ви там курей гриль жарите, давайте ми вам грошей дамо?". І хотіли, щоб ця компанія була прозорою і належала їм. Я думаю, вони до різних рестораторів приходили. Але воно "не клеїться", тому що вони прозорий і чесний бізнес, а ми – ні, - зазначив Алекс.

За словами Купера, наразі у компанії займаються базовою структуризацією, щоб вона виглядала як компанія з корпоративними правами, частками, торговими марками.

Базова концепція компанії – це незалежні ресторани і менеджери на місцях. Сергій Біляєв зазначений бенефіціальним власником.

Це мій партнер і співробітник, який отримав частку. Він із нами працює більше восьми років. Я скоро до нього доєднаюсь. Мене там поки ще немає, - каже Купер.

У 2024 році повідомлялося, що Odesa Food Market відновить роботу, проте цього не сталося.

Ми вирішили будувати інший проєкт. Фудмаркет для Одеси не потрібен як проєкт взагалі. На цьому місці буде інший великий двоповерховий ресторан, - каже ресторатор.

Наразі активно працюючих закладів у Купера - 13. У минулому році відкрилося чотири нових ресторани. Загальний виторг ресторанів за 2024 рік близько 500 млн грн. 

Про зростання середнього чеку ресторатор говорить інтуїтивно - 20-25%. Основна причина зростання – інфляція. Купівельна спроможність не зросла.

Настрої відвідувачів все ж залишаються депресивними. Є якась невідомість, це дуже негативно впливає на більшість людей.

Є дві моделі в ресторані: хтось просто перемножує ціни так, щоб повернутися до умовного заробітку, а інші не роблять цього. Можна прийти в ресторани, схожі за форматом, і побачити різницю у 30–35% ціни, - заначає Купер.

Щодо планів на свою компанію, Купер бачить себеголовою R&D-відділу і власником. Франшизу розвивати поки що не планує.

Новий заклад Tatar Bunar у Лондоні відкрився 9 квітня 2025-го. Проте наразі планів активно розвиватися за кордоном немає, потрібно подивитися на показники першого ресторану.

В Україні протягом 2025 року є плани відкрити чотири нових проєкти. Два в Києві, по одному в Харкові та Одесі. Це плани до осені 2025 року.

Три італійські ресторани та один кримськотатарський. По суті, всі ці спроби – намагання зрозуміти, з яким форматом можна було би системно розбудовувати компанію, - зазначив Алекс.

Читайте також: Одеський ресторатор Алекс Купер відкрив “Татар Бунар” у Лондоні

За його словами, вже будуються проєкти з якимось розумінням, що в кожного мав би бути свій продукт, який теоретично продавався би в ритейлі. Це може бути паста, мʼясо. Намагаються будувати проєкти навколо двох речей: монопродукт і конкретний клієнт, каже Купер.