Вулична їжа: як трансформувався ринок та чому фуд-холи стали must-have для девелоперів

На час створення проєкту, нічого подібного в Україні не було, каже Тугашев. Якщо і були фестивалі, то старого формату і не на постійній основі.

Їжа була дуже актуальною та багато в чому незнайомою для більшості населення. Так як ця ніша була вільна, то виникла ідея зробити якісні фестивалі. Я декілька разів був у Європі і бачив подібні фестивалі, але вони набагато простіші, - зазначив він.

За 2 дні першого фестивалю прийшло 1500 людей. Вже через місяць команда зробила ще один фестиваль. У перший вкладення сягнули орієнтовно від 3 до 5 тис. доларів. 

Після фестивалів Тугашева, вийшли у світ десятки форматів, каже підприємець. Яскравий приклад — зараз відома "Чорноморка".

У 2014 році вони прийшли до нас і сказали, що будуть готувати мідії. На той час у Києві це був рідкий люкс-продукт, який був лише в Одесі або Криму. Люди не були знайомі з мідіями. Ми допомагали цьому учаснику з вітринами, вивісками, організаційними моментами. Через рік вони вже почали продавати устриці по дуже низькій ціні — 15–20 грн за штуку, тоді як у ресторанах одна коштувала від 100 грн, — зазначив Тугашев.

Ще був учасник вірменьскої кухні — Shashlikyan, що зараз має багато точок, готує шашлики і м’ясні страви. Також успішним став концепт “Чебуреки” — мають заклади і працюють на ярмарках.

За словами Тугашева, до війни команда була великою — близько 40 людей. Були департаменти, де в кожного була своя зона відповідальності: маркетинг, технічна частина, робота з учасниками та партнерами. У деякі роки участь у фестивалях брали понад 100 учасників. Найбільше — 160, з урахуванням нонфуд-маркету (непродовольчі товари), їх було близько 50.

Ми були і лишаємось найбільшим фестивалем вуличної їжі в Україні — і нам завжди потрібна постійна комунікація з великою кількістю партнерів, — каже підприємець.

Фестивалі в Україні — це виключно сезонна історія, додає він. Тож команда працює з квітня по листопад, і кожного місяця формує резервний фонд.

Зимові події ми пробували, але вони не були ефективними. У 2021 році провели різдвяну ярмарку на Контрактовій — вона мала шалений успіх. Планували масштабувати це, але почалась війна, — зазначає Тугашев.

У піковий період найбільше відвідало фестиваль 34 тисячі людей за два дні, що було у 2018 році. Довгий час річний оборот компанії по фестивалях був понад 60 млн гривень. Витрати — 60–75% від цієї суми, залежно від року та команди.

Момент розвитку франшизного формату пропустили, каже Тугашев.

Потрібно було починати це ще до війни. Сьогодні “Вулична їжа” не готова до франшиз. Можливо, у 2025 році не буде фестивалю в Києві — розглядаємо інші великі міста. Ми в переговорному процесі, — зазначає він.

Робота фуд-холу — це щоденна рутина, адже потрібно постійно думати, чим наповнювати локацію, як залучати людей. Для цього створювали простори з доповненою реальністю, кіно, виставками, культурною складовою, що врезультаті покращує трафік.

У 2025 році вартість участі в "Бухта Food Station" становила від 40 до 65 тис. грн на місяць. Участь у фестивалі "Вулична їжa" — від 5 до 20 тис. грн за 2 дні.

Не може бути однакової ціни для кав’ярні і точки з рибою. Різняться категорії: їжа, напої, алкоголь. Важливе і розташування. Для нонфуд-маркету була одна фіксована ціна, щоб учасники могли заробити. Ми завжди прагнули до win-win підходу. І так, були неуспішні формати — і це нормально, — зазначає Тугашев.

До повномасштабного вторгення були плани також масштабувати фуд-холи як частини ритейл-екосистем.

 Так, це вже не просто тренд, а must have. Фудмаркети стали обов’язковим елементом локацій, які генерують трафік. До війни ми мали три контракти з девелоперами у Києві — наразі вони поставлені на паузу. У 2024 році ми також вели перемовини з одним із відомих житлових забудовників щодо будівництва фудпростору — і цей проєкт теж призупинено. Але попит зберігається, — каже засновник проєкту.

Інвестиції у "Бухту" не залучали. Стратегія була така: окупитись за 3 роки після запуску у 2019-му. Проте на заваді стали ковід та війна.

Зараз я вже не рахую, коли інвестиції будуть повернуті. Роблю, що можу, і надіюсь на краще. У 2025 ми знову відкриваємось — подивимось, як піде, — говорить підприємець.

Цього сезону планується презентація 13 фуд-концептів і 3 барів: Kebab Grill Kyiv, "Справжні чебуреки", Fresh lemonade, РЕБРО, Kraft, WOKER, Маєстро FALAFEL, BLACK BURGERS, "Млинці", "Одеський привіз", BUKHTA BREW, "Кул дім", Doggeris. Барну культуру представлятимуть Beefeater bar.

Цього року ми свідомо сфокусувалися на поєднанні локального колориту з сучасними гастротрендами — це частина нашого бачення, де "Бухта" стає не просто фудкортом, а культурною гастроплатформою. Ми віримо, що гастрономія — це спосіб об’єднувати людей, ділитися емоціями, впливати на міський простір, — говорить Тугашев.

Читайте також: Не проконтролювали ситуацію: співзасновник !FEST про закриття закладів та плани на 2025 рік

Він зазначив, що важливим є те, аби "Бухта" залишалась майданчиком для експериментів і зростання малого бізнесу. Команда сподівається, що цей сезон стане ще одним кроком у розвитку формату, і надихне як гостей, так і команду на подальші зміни.